Nie je mlieko ako mlieko
Vo vyspelých krajinách údajne viac ako 95% zo spotreby mlieka a mliečnych výrobkov predstavujú výrobky z kravského mlieka. Existujú alternatívy? Neprichádzame uprednostňovaním jedného typu tejto potraviny o cenné a užitočné látky alebo vlastnosti mlieka vyprodukovaného inými zvieratami? Počuli ste už niekedy o kozom mlieku? V akej súvislosti? Že má nepríjemný zápach alebo naopak jedinečné zdraviu prospešné vlastnosti? Prečo veľkokapacitné mliekarne nespracovávajú mlieko z kozy? Aké sú rozdiely medzi kravským a kozím mliekom? Čo je to kolostrum? Takéto a podobné otázky by mali zodpovedať nasledujúce riadky, ktoré sú zamerané práve na problematiku kozieho mlieka.
Predpokladá sa že chov kôz sa vyvinul pred približne 10 000 rokmi v pohoriach Iránu. V súčasnosti sa odhaduje, že viac ako 80 percent svetovej populácie kôz s chová v Ázii a Afrike. Je teda možné, že v rámci celej Zeme pijú ľudia najviac kozieho mlieka oproti mlieku z ostatných zvierat. Ľudia chovajú kozy najmä pre ich schopnosť produkcie kvalitného mlieka v rozdielnych podnebiach alebo v extrémnych podmienkach.
V základnom zložení je kozie mlieko podobné kravskému. Rozbory pri porovnaní obsahu oboch druhov ukazujú rozdiely v podieloch sušiny, tuku, bielkovín, kazeínu a laktózy len v desatinách percent. Prečo teda kozie mlieko vyhľadávajú ľudia s rôznymi ochoreniami ako náhradu bežnejšie dostupného kravského mlieka?
Jedným z rozdielov medzi kozím a kravským mliekom je zloženie a štruktúra tuku. K lepšej stráviteľnosti kozieho mlieka prispieva tuk rozptýlený v menších tukových guľôčkach. Na druhej strane nižší obsah aglutinínu spôsobuje pomalšie vystupovanie smotany v kozom mlieku a teda komplikácie pri produkcií napríklad masla.
Kravské a kozie mlieko sú odlišné aj obsahom jednotlivých frakcií hlavnej mliečnej bielkoviny – kazeínu. Hladina αs1 kazeínu, ktorý sa nachádza hlavne v kravskom mlieku je v kozom mlieku nízka alebo nulová. Hlavnou kazeínovou frakciou kozieho mlieka je β kazeín čo je zrejme dôvodom, prečo kozie mlieko môžu konzumovať aj osoby s alergickými reakciami na bielkoviny kravského mlieka. Napríklad DÚBRAVSKÁ (2006) empiricky pozorovala znížený proteínový alergénny potenciál kozieho mlieka (cca 17 % alergikov na proteíny kravského mlieka toleruje proteíny kozieho mlieka). Celkovo má kozie mlieko menej kazeínu čo spôsobuje nižšiu tepelnú stabilitu mlieka a odlišnú tvorbu syreniny. Kozie syry sú preto mäkšie a je náročné z nich vyrábať lisované tvrdé syry.
Zatiaľ čo zložením a množstvom vitamínov sú si opäť oba druhy mliek podobné, podielom niektorých minerálov sa odlišujú. Napríklad vápnik fosfor, horčík a draslík majú v kozom mlieku vyššie zastúpenie oproti kravskému mlieku (BRESTENSKÝ, 2002). Zaujímavosťou je fakt, že kozie mlieko obsahuje skutočný vitamín A, zatiaľ čo v kravskom mlieku sa nachádza iba vo forme provitamínu A (karotén) - preto má kozie mlieko výrazne belšiu farbu ako kravské.
A ako je to s údajným kozím zápachom? Kozie mlieko obsahuje vyššie množstvo kyseliny kaprónovej, kyseliny kaprylovej a kyseliny kaprínovej. Podľa SILANIKOVE et. al. (2010) sú tieto látky čiastočne zodpovedné za typickú arómu kozieho mlieka avšak zároveň sú známe svojimi antibakteriálnymi alebo antivirálnymi vlastnosťami. Taktiež potláčajú zvýšenie cholesterolu, rozpúšťajú jeho usadeniny a sú rýchlo absorbované črevom (SHINGFIELD et. al. 2008). Aróma mlieka závisí podľa chovateľov aj od druhu, zloženia a kvality krmiva alebo čistoty ustajňovacích podmienok. Ak sa teda o kozu dobre staráme, odlišné vône kozieho mlieka nemusíme ani postrehnúť.
Spomedzi aminokyselín je v kozom mlieku výrazne zastúpený taurín, v množstve 20-40 násobne väčšom ako v kravskom mlieku.
Látky obsiahnuté v kozom mlieku pozitívne vplývajú na nervovú sústavu, liečbu migrény, nespavosti alebo kožných a zažívacích problémov. Kozy sú jedny z mála zvierat, ktoré netrpia na onkologické ochorenia - ich organizmus si dokáže vytvoriť účinné protilátky, ktoré ničia rakovinové bunky (www.medicc.eu). Dokonca sa povráva, že si rakovinu svojho času vyliečil tvrdým pôstom a kozím mliekom dnes už zosnulý herec Jozef Adamovič (www.sme.sk).
Ďalším jedinečným výtvorom prírody je kozie kolostrum. Počas roka sa pri dojení kozieho mlieka rozlišujú tri druhy mliek. Mledzivo (kolostrum) je mlieko vytvárané do 4 až 6 dní od pôrodu. Obsahuje veľa ochranných a výživových látok a preto ho používajú pacienti s poruchami imunitného systému alebo alergiami. Po približne 6 dňoch od okotenia už koza dojí takzvané zrelé mlieko. Mierne sa mení zloženie mlieka aj ku koncu laktácie.
Aj keď má kozie mlieko veľa pozitívnych vlastností, na Slovensku je jeho konzumácia oproti kravskému mlieku výrazne nižšia. Ľudia si chovajú kozy väčšinou v drobných stádach alebo jednotlivo a existuje len málo evidovaných chovov. Zdá sa, že súčasný trend je uprednostňovanie kravského mlieka pre jeho jednoduchšie spracovanie, najmä pri výrobe syrov a iných výrobkov. Kozie mlieko však pijú mnohí ľudia so zdravotnými problémami, ktorí si uvedomujú jedinečnosti tohto produktu. Aj kozie syry sú vyhľadávané a veľmi cenené najmä odborníkmi na gastronómiu – často práve pre ich typickú arómu.
Literatúra:
BRESTENSKÝ, V. 2002. Sprievodca chovateľa hospodárskych zvierat. Nitra :VÚŽV, 2002, Nitra, s. 165 – 169.
DUBRAVSKÁ, J. 2006. Koncepcia chovu kôz do roku 2010. In. Mliekarstvo, roč.37, 2006, č. 3, s. 16 – 18.
HAENLEIN, G.F.W. 2004. Goat milk in human nutrition. In. Small Ruminant Research, Volume 51, Issue 2, February 2004, Pages 155-163, ISSN 0921-4488, https://dx.doi.org/10.1016/j.smallrumres.2003.08.010.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921448803002724 )
LIESKOVCOVÁ, Z. 2012. Možnosti využitia kozieho mlieka. SPU. Nitra. Bakalárska práca
SHINGFIELD, K.J., et. Al. 2008.Trans fatty acids and bioactive lipids in milk. Adv. Exp. Med. Biol. 606, 3–65.
SILANIKOVE, N. et.al. 2010. Recent advances in exploiting goat's milk: Quality, safety and production aspects, Small Ruminant Research, Volume 89, Issues 2–3, April 2010, Pages 110-124, ISSN 0921-4488, https://dx.doi.org/10.1016/j.smallrumres.2009.12.033.
( https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921448809003058 )
www.medicc.eu (https://www.medicc.eu/sk/odborne-clanky/item/40-rakovina-a-kozie-mlieko)
www.sme.sk (https://primar.sme.sk/c/6343203/dar-koz-cloveku.html)