O zdravom účinku mlieka a syrov od voľne pasených zvierat
Ovčie, kozie a kravské mliečne výrobky od pasených zvierat, najmä na druhovo bohatých lúkach sú výdatným zdrojom bielkovín, minerálov, vitamínov B-komplexu, konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) a probiotík. CLA je nepostrádateľná pre fungovanie ľudského organizmu. Práve mlieko od voľne pasených zvierat je na túto kyselinu omnoho bohatšie ako od tých, ktoré sú chované výkrmom v stajni. Hlavným zdrojom CLA sú mliečne tuky, ktoré vytvárajú len bachorové baktérie v procese trávenia čerstvej lúčnej biomasy, ktorú zviera spáslo. CLA je potrebná pre zdravé fungovanie organizmu, účinkuje preventívne proti vzniku rakoviny (najmä hrubého čreva), cukrovky, zažívacím problémom, alergickým ochoreniam, astme, taktiež pomáha pri prevencii kardiovaskulárnych chorôb, vysokého tlaku. Má dôležitú úlohu pri zvyšovaní imunity a podpore správneho fungovania kostnej drene. Chráni organizmus tým, že pôsobí ako silný antioxidant. Zistilo sa, že denný príjem 300 mg CLA chráni pred rakovinou.
Ako vidíme, krajina a naše zdravie sú veľmi prepojené. Tam, kde sú zvieratá chované vo veľkokapacitných maštaliach, mnohokrát po celý život neuvidia zelenú trávu a slnko. Tak ako sú zlé ich životné podmienky, aj kvalita a zdravotný prínos potravín nie je ani zďaleka taká dobrá ako od tých, ktoré sa voľne pasú.
Krajina, kde sa nič nechová a nepasie je spustnutá a zaniká jej hodnota či už biologická ale koniec koncov aj potenciál získavania zdravých potravín.
Surové mlieko
Aj surové nepasterizované mlieko (samozrejme že od zdravých zvierat) znižuje výskyt alergických ochorení. Potvrdila to spoločná správa tímu vedcov zo Švajčiarska, Rakúska, Nemecka, Holandska a Švédska. Výsledky získali dlhodobým pozorovaním 15 detí veku od 5-13 rokov. U detí, ktoré pravidelne konzumovali surové nepasterizované mlieko zaznamenali znížený výskyt astmy, sennej nádchy, ekzému, alergickej nádchy. Ďalšie vedecké pozorovania potvrdzujú, že výskyt alergických ochorení detí a matiek, ktoré počas tehotenstva pili surové mlieko bol zriedkavejší. Čím skôr deti začnú piť surové mlieko, tým sú zdravšie. Za blahodarný účinok mlieka na ľudské zdravie vďačíme aj mliečnym mikroorganizmom. V surovom mlieku je zachovaná pôvodná zostava (biodiverzita) mikroorganizmov, ktorú pasterizácia poruší. Okrem toho pasterizácia znehodnotí niektoré zložky mlieka významné z hľadiska podpory zdravia. Najcitlivejčie na vyššie teploty sú najmä enzýmy, imunoglobulíny, lyzozým, laktoferín a niektoré vitamíny. Ohrev mlieka môže spôsobiť tvorbu potenciálne nebezpečných nových produktov, ktoré vznikajú reakciou biopolamérov v mlieku. V ďalšej štúdii sa zistilo, že ženy, ktoré pili min. 3 poháre surového mlieka denne sa tešili z otehotnenia častejšie ako ženy, ktoré pili mlieko nízkotučné, alebo mlieko nekonzumovali. Tieto preventívne účinky mlieka sa pripisujú viacerým biologicky aktívnym látkam vrátane mliečneho tuku s obsiahnutými vitamínmi, ktoré chránia pred zápalovými ochoreniami ženských pohlavných orgánov. Série najnovších poznatkov dokazujú, že z hľadiska zachovania zdravia, by sa mala dávať prednosť primeranému množstvu plnotučnému surovému mlieku a nie nízkotučnému!
Srvátka a žinčica
Po pridaní syridla do mlieka vznikne zrazenina kazeínu - tuhá „syrová“ časť a tekutina, kde ostanú rozpustené srvátkové bielkoviny, ktoré tvoria asi 20% podiel mliečnych bielkovín. Srvátkové bielkoviny sú mimoriadne kvalitné. Hippokrates používal sladkú i zakysanú srvátku z kozieho alebo ovčieho mlieka na hojenie rán, liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz. V okolí Florencie dodnes kolujú starobylé príslovia: „Ak budeš živený srvátkou, lekár zbankrotuje.“
Ovčie mlieko
Ovčie mlieko je hustejšie a výživnejšie ako kravské, pretože obsahuje dvojnásobok bielkovín, tuku a vitamínov B-komplexu ako aj vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K) a minerálnych živín (vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok a meď). Obsah vitamínov B3, C, D je 5 násobne väčší ako v kravskom. Tiež obsahuje 2-3 krát viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom (C4-C10), ktoré nezvyšujú škodlivý LDL cholesterol v krvi ale sú pečeňou využité priamo ako zdroje energie. Ovčí mliečny tuk je bohatým zdrojom kyseliny maslovej, ktorá sa vyznačuje antikarcinogénnymi účinkami. Keďže sa tieto kyseliny ľahko vstrebávajú, sú vhodné pre ľudí s pankreasovou nedostatočnosťou, podvýžive, predčasne narodené deti, epileptikov. Z polynenasýtených mastných kyselín omega-3, omega-6 kyseliny patria medzi esenciálne mastné kyseliny, ktoré si ľudský organizmus nevie vyrobiť a je odkázaný výlučne na ich príjem v potrave. Osobitne cenná je aj konjugovaná kyselina linolová (CLA) pre svoje protisklerotické, protirakovinové a iné pozitívne vlastnosti. V mliečnom tuku sú zastúpené aj ďalšie rozvetvené mastné kyseliny, ktoré sa vyznačujú antikarcinogénnymi vlastnosťami. Ovčie mlieko je bohatšie aj na bielkoviny. Rozvetvené aminokyseliny (izoleucín, leucín a valín) sú významné pre regeneráciu svalovej hmoty. Obsahuje aj viac sírnych aminokyselín, z ktorých sa v tele tvoria antioxidačné, antimutagénne a antikarcinogénne zlúčeniny. Ovčie mlieko je výdatným zdrojom rôznych bioaktívnych peptidov, ktoré sa účinkami mliečnych baktérií a kvasiniek uvoľňujú počas počas jeho spracovania na ovčí syr a bryndzu.
Slovenské ovčie mlieko v obsahu zdraviu prospešných mastných kyselín dosahuje kvalitatívne parametre vysokohorského alpského kravského mlieka a v niektorých zložkách ho dokonca prevyšuje. Kvalita zelenej paše na slovenských podhorských a horských pasienkoch sa prejavuje nielen na zvýšenom obsahu zdraviu prospešných mastných kyselín v mlieku ale aj na zvýšenom obsahu vitamínu E, betakaroténu, lutenínu, zaexantínu a iných antioxidačných látok a aromatických látok. Kvalitu bryndze môžeme vychutnávať počas celého obdobia zelenej paše.
Bryndza
Bryndza sa začala pôvodne vyrábať ako zásoba syra na zimu. Uchovávala sa v geletách z dreva zaliata tukom, v chladnej komore. V igelite nevydrží tak dlho ako v prírodnom „ balení“ pretože je živá. Je to mikrobiálny fenomén, živá prírodná konzerva, ktorá si zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Proces tradičného salašníckeho zrenia nepasterizovaného syra, z ktorého sa vyrába spôsobí, že sa v ňom namnožia prospešné baktérie mliečneho kvasenia - probiotiká, ktoré majú na naše telo úžasne blahodarný účinok. Totiž v jednom grame bryndze sa nachádza asi 1-10 milárd týchto prospešných mikroorganizmov z viac ako dvadsiatich druhov (rody: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus a mikroskopické huby Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis, Mucor circinelloides). V takomto bohatom zastúpení neobsahuje probiotické baktérie takmer žiadna potravina na svete. Nepasterizovanej bryndzi sa môže vyrovnať iba tradičný Kaukazský kefír, ktorý je zrejme jednou z príčin, prečo sa obyvatelia horských oblastí na Kaukaze dožívajú veľmi vysokého veku. Probiotiká sú dôležitou súčasťou črevnej mikroflóry – zvyšujú obrannú schopnosť organizmu voči patogénom, zabezpečujú správne fungovanie imunitného systému a pomáhajú predchádzať alergiám.
Bryndzu dobre znášajú aj mnohí ľudia s neznášanlivosťou laktózy, pretože počas spracovania mlieka na ovčí syr a bryndzu dochádza k prirodzenému úbytku mliečneho cukru. Aj mliečne bielkoviny v bryndzi sú stráviteľnejšie ako tie pôvodné v mlieku vďaka procesu fermentácie. Podľa prof. Ebringera enzýmová aktivita mliečnych mikroorganizmov pomáha tráviť tuk a bielkoviny v bryndzi, vďaka čomu je omnoho stráviteľnejšia a vzniká syr s unikátnymi vlastnosťami, ktoré upevňujú zdravie a vitalitu človeka. Okrem toho prospešné mikroorganizmy (napr. Geotrichum bryndzae) brzdia rast nežiaducich choroboplodných mikroorganizmov - dochádza tak k samočistiacemu procesu, ktorý nahrádza pasterizáciu. Pasterizácia likviduje aj užitočné baktérie s prospešnými účinkami na imunitu organizmu (prospešné okrem iného aj na liečbu alergií). Pasterizovaná bryndza stráca svojich „enzýmových strážcov“ a paradoxne sa rýchlo pokazí.
Ovčie mlieko je mimoriadne cenné aj vďaka obsahu vápnika. Na základe vysokého obsahu vápnika v bryndzi (650-750mg na 100 g) so zachovalou, teplom nepoškodenou bielkovinovou väzbou, ktorá zvyšuje jeho vstrebávanie, možno bryndzu zaradiť medzi vynikajúce prírodné prostriedky na prevenciu osteoporózy.
Pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje hladinu škodlivého typu cholesterolu v krvi, a to práve vďaka tomu, že má vysoký podiel tuku (v sušine je to až 45-51 %). Tuk ovčieho mlieka obsahuje mastné kyseliny so strednými a krátkymi reťazcami. Je lepšie stráviteľný pretože lipáza, enzým, ktorý sa podieľa na trávení tukov, štiepi esterové väzby krátkych a stredne dlhých mastných kyselín účinnejšie ako tie s dlhým reťazcom. Lipázou uvoľnené mastné kyseliny sú vďaka ich metabolickým vlastnostiam vynikajúcimi energetickými zdrojmi pre vyvíjajúci sa detský organizmus. Priaznivo ovplyvňujú metabolizmus cholesterolu a rozpúšťajú cholesterol v žlčových kameňoch.
Funkcia našej črevnej mikroflóry
Črevná mikroflóra je jedinečným živým súborom so zložitými mikroekologickými vzťahmi. Zohráva významnú úlohu v metabolizme primárnych žlčových kyselín a cholesterolu, pôsobí pri spracovaní vlákniny, zozkladá komplexné molekuly, zároveň tvorí rovnovážne mikroekologické prostredie, ktoré zabraňuje vstupu patogénov do čriev a nedovoľuje ich množenie. Osobitnú pozitívnu úlohu zohrávajú mliečne baktérie - probiotiká. Probiotické baktérie môžu produkovať dokonca aj vitamíny. Skupina laktobacilov je významná napr. pri tvorbe vitamínov B. Dospelí potrebujú za deň 400 µg kyseliny listovej (vitamín B9), tehotné ženy až 600 µg. Nedostatočné množstvo kyseliny listovej môže vplývať na výskyt vrodených chýb, predčasný pôrod alebo potrat. Probiotiká pomáhajú v čreve utvárať mikroprostrtedie chrániace pred patogénmi a hnilobnými baktériami produkujúcimi toxíny a karcinogény. Dostatok mliečnych baktérií v čreve znižuje v ňom obsah nežiaducich klostrídií a škodlivých baktérií, čím dochádza k zníženiu premeny primárnych žlčových kyselín na sekundárne fekálne kyseliny. S metabolizmom žlčových kyselín súvisí aj hladina celkového cholesterolu a jeho nežiaduca LDL frakcia (HDL frakcia cholesterolu je pre telo prospešná). Mliečne baktérie slúžia teda ako prevencia proti karcinómu hrubého čreva a konečníka. Taktiež sú prospešné pri prevencii a liečbe dysilipidémie, pretože spracúvajú LDL cholesterol a zároveň znižujú krvný tlak. U osôb starších ako 50 rokov sa počet mliečnych baktérií v čreve znižuje. Spolu s ním často zoslabuje aj imunitný systém. Viacerí odborníci vyslovujú názor, že toxické produkty hnilobných baktérií patria medzi hlavné príčiny starnutia. Staré, najmä ázijské národy a kultúry späté s pastierstvom, kde veľkú časť potravy tvoria prírodné fermentované mliečne výrobky, sa dožívajú bežne v zdraví 100 a viac rokov.